Fino a quasi due secoli fa l’idea di mantenere fresco il cibo per più di qualche giorno sarebbe stata considerata non solo ridicola ma assolutamente pericolosa: non c’è modo più sicuro per star male che mangiare cibo avariato. Oggi alcuni tipi di latte possono essere conservati in frigorifero per qualche settimana: tutto questo grazie al processo noto come pasteurizzazione, dal nome del biologo Louis Pasteur che, quasi per caso, lo scoprì a metà Ottocento.
Pasteur, che a pieno diritto fa parte del ristretto gruppo di grandi geni che con le loro ricerche hanno cambiato il corso dell’umanità, era figlio di un modesto conciatore. Per questa attività suo padre utilizzava il tannino, un polifenolo astringente contenuto in diverse piante; lo stesso tannino che fa parte della chimica del vino rosso e forse non è un caso che la sua famiglia avesse un piccolo vigneto per produrre in proprio del vino, che il futuro scienziato imparò ad apprezzare fin da ragazzo. Incredibilmente è proprio il vino il filo conduttore che portò Pasteur alle sue grandi scoperte, come è testimoniato da una sua celebre frase: ’Una bottiglia di vino contiene più filosofia di tutti i libri del mondo’.
Quindi non sorprende che, a soli 25 anni, il suo primo successo fu la scoperta dell’Asimmetria Molecolare, ottenuta pioneristicamente osservando col microscopio il passaggio della luce attraverso cristalli di acido tartarico, di cui l’uva è ricca e che talvolta troviamo depositati sul tappo di sughero di una bottiglia di vino. Pochi anni dopo il padre di uno dei suoi studenti gli chiese aiuto: era un produttore di superalcolici ottenuti dalla barbabietola, che aveva notato come alcuni lotti della vinaccia si inacidissero invece di fermentare. Presi alcuni campioni nella distilleria dell’imprenditore, Pasteur li esaminò col suo magico microscopio e notò quanto gli fu sufficiente per capire: la presenza di tanti piccoli globuli di lievito di birra..
Pasteur intuì subito che il lievito di birra doveva contenere organismi viventi in grado di convertire lo zucchero in etanolo attraverso la fermentazione; inoltre constatò che i campioni che non fermentavano non contenevano il lievito ma un’alta concentrazione di acido lattico insieme a strani bastoncini al posto del lievito. Quei bastoncini altro non erano che batteri che producevano acido lattico inacidendo il liquido. Così il grande microbiologo non ebbe difficoltà a comprendere di essere di fronte a due tipi di batteri: quelli del lievito, tipici di birra e vino, che nel processo di fermentazione producono alcol dallo zucchero, e quelli a forma di bastoncini che rovinavano il prodotto alcolico alla fine della fermentazione.
Sicuro delle sue conclusioni, Pasteur chiese all’imprenditore di portargli una dozzina di bottiglie di vino, il cui sapore potesse essere o buono o acido. “Non dirmi quali sono quelle buone o quelle imbevibili: senza assaggiarle, ti dirò io quali sono quelle imbevibili!”: dopo aver preso qualche goccia di vino da ciascuna bottiglia, con aria trionfante Pasteur indicò quali fossero le bottiglie buone e quelle cattive… e aveva ragione!
Nel 1858 pubblicò i suoi risultati, indicando che la soluzione del problema consisteva nel riscaldare il vino per il poco tempo necessario per eliminare i batteri nocivi e assicurando che questa procedura avrebbe garantito al vino un più lungo periodo di utilizzazione.
Questa idea, che divenne nota come ‘pasteurizzazione’, ebbe un enorme successo e col tempo fu adottata per favorire la conservazione di molti tipo di alimenti e di bevande. Ma non è finita qui: nel corso delle sue ricerche lo scienziato si accorse non solo che l’esposizione all’aria riduceva la fermentazione dello zucchero da parte del lievito (effetto Pasteur) ma anche che il lievito è naturalmente presente sulla buccia dell’uva.
Pasteur ha scritto che il segreto dei suoi risultati andava ricercato nella sua tenacia. E fu la tenacia lo portò al suo risultato scientifico più importante: la dimostrazione della teoria dei germi come causa delle malattie. Il resto di questa storia ci porta fino ai nostri giorni ed è difficile non stupirci nello scoprire che all’origine della salvifica efficacia dei vaccini c’è semplicemente un bicchiere di buon vino.
